在淄博，蒲松龄化身平民美食推介人

◉ 用户8619

在流火的七月，“去淄博，吃烧烤”俨然成为一种口号或宣言！我们的确应该到那里去走走，去看看。然而自古齐鲁之地，地大物博，人文荟萃，也绝不是一根小小的“肉签子”便能轻易涵盖。淄博这座城，有人情，有温度，值得爱烧烤的人们驻足，不爱吃烧烤的人，不妨跟着“当地人”蒲松龄一起去尝尝，烧烤之外的平民美食。

淄博是齐文化发源地，历史源远流长，饮食文化丰富发达。作为齐文化重要代表人物的蒲松龄，不仅是精通各类文体创作的大文豪，还是淄博平民饮食的推广者和实践者。

吃饭之前先上一盘“故事”。故事说，有一日，蒲松龄家来了几位不速之客，因家里只有六文钱，妻子刘氏不禁犯了难。蒲松龄略加考虑，连说好办。他让妻子用六文钱，买来一把韭菜，一团豆渣，一个冬瓜。顺手从门前柳树上掐下一把嫩叶，从鸡窝里掏出两个鸡蛋。

很快，菜做好了。第一道菜是清炒韭菜，上铺两个蛋黄，菜名：两个黄鹂鸣翠柳。第二道菜是焯好的柳叶，撒点细盐，围一圈儿蛋白，菜名：一行白鹭上青天。第三道菜是清炒豆腐渣，菜名：窗含西岭千秋雪。第四道菜是一碗清汤，上漂冬瓜刻的小船，菜名：门泊东吴万里船。朋友们享受着从喧嚣浮华的酒宴席上从未尝到的诗意“美昧”，禁不住颔首称道。

诗意中，蒲松龄穷困潦倒的生活可见一斑。再观蒲松龄的一生，除31岁南游江苏一年，不断西去济南应举之外，大都在家乡做西席，以维持全家生计。这样的生存条件，决定了其日常饮食水准。翻阅浩繁的聊斋文集，不难发现，其有关平民饮食的文字常闪烁其间。这些记载，间接展示了蒲松龄生活时代淄博地区广大底层百姓的饮食概貌、习俗，为我们探寻千百年来，淄博当地的平民饮食，提供了宝贵的食谱。

到山东，不得不提到的是自古闻名是山东煎饼。相传孔子周游列国时，背负煎饼而行。据载：南北朝时，煎饼尚不普及，只有少数人家过节时偶尔食之。至明清，煎饼在山东大部分地区才广泛食用，并几乎替代了蒸食。煎饼，营养丰富，容易消化，垫饥耐饿，食用方便，易于存放，是卖苦力为生的庄稼人的主打食物，是鲁中尤其是淄博极富盛名的土特食品，在淄博民间日常饮食中占据重要席位。在度荒乏粮的苦涩岁月里，只要有厚厚的一摞煎饼放在家里，农活再忙，不会因做饭耽误更多时间，也不会因无暇做饭而挨饿。

关于北方人使用煎饼的记载，清代之前比较零星。清代袁枚的记述，也不成系统，有这样几句：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。”“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”只有蒲松龄的《煎饼赋》，内容具体丰富。在序文中，蒲松龄不厌其烦地详尽考证煎饼的历史演变，妙笔记述300年前鲁中地区制作、食用煎饼的状况：“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食。二月二日尤竞之；是时荐新葱，富者夹半咸肉，比户胥然。”特别突出强调了煎饼在凶荒之年，养育民生的巨大功劳：“康熙中，齐亢砀甚，二麦辄数岁不登，则煎饼之有裨于民生，非浅鲜也。”

淄博的煎饼，通常用玉米、小米等，经水浸泡后磨成米糊，再适量发酵，待鏊子慢火烧热后，舀一勺面糊，用扒子从里往外均匀推赶，使之成为圆整而平薄的饼。少许，等“噬暾”之声渐息，一张泛金耀黄、表面光洁如镜的煎饼就大功告成了。《煎饼赋》对此做了形象生动地描绘：“溲合米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂溯，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。”这样的煎饼制作，简直称得上是一种观赏性很高的表演艺术。刚烙的煎饼，香气袅袅，会撩拨你口水四溢。接着，蒲翁对煎饼的大小、质地、形状、色泽等特点，给予了掩饰不住地称颂：“圆如银月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”这样的描写，对以煎饼为主食的淄博人再熟悉不过了，与今天依然流传于淄博的煎饼制作基本相似。

在诸多的平民食品中，蒲松龄似乎对煎饼情有独钟。据传，蒲松龄写《聊斋志异》期间慰劳饥肠的主要食品就是煎饼。读过《煎饼赋》后，方觉传言不谬。可以说，蒲松龄不仅常吃煎饼，而且应该不只一次地仔细观察过妻子刘氏烙制煎饼的具体情景。

煎饼好吃，但单吃一张饼未免过于乏味。穷人也会穷讲究，一介寒儒蒲松龄也会琢磨着变换花样，让煎饼更加美味可口：“若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙博成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”对蒲松龄来说，煎饼佐以“鹅脂”“豚膏”，该是难得的奢侈享受了。软绵绵、热乎乎的煎饼，卷上最好是带冻的猪头肉，再经火一煎，顺着煎饼往外流化的“鹅脂”“豚膏”，粮食和油脂这么一搭，完美得让人馋涎欲滴。这与今天淄博中南部博山、淄川等地家喻户晓的菜煎饼如出一辙。我们可以看出，寻常百姓的食物，一旦出现在蒲松龄的笔下，也会由物质走向精神，美妙得生出花来。做过、吃过煎饼的读者，捧读蒲公的《煎饼赋》，由不得一句一抚掌；从未见过、尝过煎饼的朋友，品过如此美文，也能齿颊噙香，心驰神往。

蒲松龄终其一生，为贫穷所困。《除日祭穷神文》有载：“穷神，穷神，我与你有何亲，兴腾腾的门儿你不去寻，偏把我的门儿进?⋯⋯我就是你贴身的家丁、护驾的将军，也该放假宽限施施恩。你为何步步把我跟，时时不离身，鳔粘胶合，却像个缠热了的情人?穷神!自从你进了我的门，我受尽无限窘，万般不如意，百事不趁心，朋友不上门，居住在闹市无人问。我纵有通天的手段，满腹的经纶，腰里无钱难撑棍。”蒲松龄这般描写，并非无病呻吟。他有一首《斗室》诗，更是其穷困窘迫的生活写照：“聊斋有屋仅容膝，积土编蓬面旧壁。丛柏覆荫昼冥冥，六月森寒类窟室。”房子仅能容膝，且破旧不堪、幽暗阴森，他发出“家徒四壁妇愁贫”的慨叹真是不足为奇。

俗话说：富人吃肉，穷人喝粥。农谚又云：三年吃粥，省下一头牛钱。穷人没干粮可吃，只能以粥充饥。所以，在中国人的传统词典里，粥本是添塞辘辘饥肠的寒酸之物。比如，曾经钟鸣鼎食的曹雪芹，晚年却遭遇“举家食粥”的困境。他就是在“食粥”的情况下，完成了千古绝唱《红楼梦》的创作。再如先忧后乐的范仲淹弱冠之年，生活穷苦不堪，煮一锅稠粥，凉后划作四份，早晚两块果腹。

同样，在蒲松龄的诗作中，曾多次提到以粥果腹的场景。《客邸晨炊》云：“大明湖上就烟霞，茆屋三椽赁作家。粟米汲泉炊白粥，园蔬登俎带黄花。罹荒幸不沟渠转，充腹敢求脍炙嘉。余酒半壶堪数醉，青帘虽近不曾赊。”诗中提到的“粟米白粥”，当解为不添任何配料的小米粥。蒲松龄应试客居济南时，常租住在大明湖边的三间小草房里，自己动手做饭。早餐，是小米粥加咸菜。半瓶剩酒，还要宝贝似的分几次喝。虽然附近有酒馆，但苦于无钱，不敢去赊。蒲松龄自认为灾荒之年没葬身沟壑，已实属万幸，能喝上碗粥就很知足，不敢奢望吃到美昧佳肴。这首诗，形象道出了蒲公客居大明湖畔，晨光曦微中，在租赁的草屋里，喝米粥、啃咸菜，以果饥肠的清苦贫困之状。应该说，蒲松龄所记述的小米粥，佐以简单咸菜的饮食方式，是淄博乃至山东广大贫民由来已久的早餐饮食习俗。

风调雨顺时，尚可勉强度日，一旦遭遇灾年，自然苦不堪言。蒲松龄生活的农村，好年景不多，常会十年九旱。他有一首《日中饭》诗，描述久早不雨，黄沙弥漫，虽麦收已近，但无隔夜粮，只好煮粥充饥的窘况：“午饭无米煮麦粥，沸汤灼人汗簌簌。”其中，孩子们忍受不住饥饿而不管冷热哭闹抢粥的场景，让正值壮年的蒲松龄好生悲伤：“儿童不解燠与寒，蚁聚喧哗满堂屋：大男挥勺鸣鼎铛，狼藉流饮声枨枨；中男尚无力，携盘觅箸相叫争；小男始学步，翻盆倒盏如饿鹰。弱女踟躇望颜色，老夫感此心茕茕。”煮粥的时候，肚里没食的三子一女早已等候灶前。身强力壮的老大，眼瞅着稀饭煮好，疾步上前抢到饭勺，迅即到锅底去捞最稠的往自己碗里盛。稍弱的老二，不管三七二十一，手持碗筷跟哥哥争抢而食。蒲松龄眼看着蹒跚学步如饿鹰的老三，可怜兮兮眼巴巴望着自己的幼女。心如刀绞，为自己养活不了几个可怜的孩子而痛苦自责。

蒲松龄在康熙二十五年(1686年)，写过一首五言诗《寄怀王如水》，其题注云：“薄有所蓄，将以偿所负，又为口腹耗去，深愧故人也。”在王如水急需用钱时，蒲松龄深为不能偿还六年前借下的挚友债务而愧疚不安，充分说明了他生活的拮据。康熙三十年(1691年)，蒲松龄52岁时，写过两首青鱼诗：《偶兴》与《青鱼行》，更能表现其穷困寒酸的生活窘状。每年春意初显之际，青鱼开始上市。在没有人工冷冻的条件下，初期量少价贵，非富裕人家难得有人问津。其后量增价贱，寻常百姓才能得以尝鲜。《偶兴》诗日：“海棠花卸后，雕梁燕到初。般城三月尽，犹自卖青鱼。”三月时节，花残燕归，青鱼早已不再值钱。一听到小贩叫卖青鱼的吆喝声，蒲松龄非常希望能买条尝尝鲜、过过瘾。《青鱼行》更细致描述了初春青鱼的鲜美：“东海青鱼味佳美，绝胜江头尺半鲤。”青鱼二月初上市，价格昂贵，实在嘴馋，却苦于囊中羞涩：“二月初来价腾贵，妄意馋嚼非所暨。”一到三月，青鱼大量上市，行情骤变。尽管价格跌至低廉，但蒲松龄依旧无钱，惟有“望鱼兴叹”的份儿：“三月论尾裁两钱，芳旨无殊价不费。口腹喜新皆厌频，人生丰约何不均?贫家一饱犹未足，富人弃掷不复陈。”以至于烹调得不怎么可口的青鱼，竟惹得他馋涎欲滴：“虽然烹饪不尽致，俭吻一见流清涎。”读来，不免让人唏嘘伤叹。

辛苦奔波了大半辈子的蒲松龄，直至晚年，生活才稍有好转。但这种好转只不过衣可蔽体、食能果腹、不再寄人篱下而已。这时的他，也能够经常喝点小酒了：“呼儿自酾酒，瀹腐佐传觞。”(《早雪，与儿孙笏酒瀹腐》)但酒，只是自酿的薄酒、浊酒罢了，味道自然不怎么醇厚回味。《课农》诗云：“两餐有余富，瓜壶杂豆角。荒后肉食贵，息意忘馋嚼。”日常所食，亦不过粗茶淡饭，下酒菜无外乎瓜菜豆角之类，仍吃不起膏粱厚味。如遇凶年，可能就难见荤腥了：“荒后肉食贵，安分忘馋嚼。”蒲松龄在诗歌中描绘的生活情形，明显呈现出底层平民的饮食水平，基本代表了淄博地区广大普通百姓经年累月的饮食状态。

蒲松龄的白话著作《聊斋俚曲》，成功刻画了众多形神兼备的人物形象，在故事的推进中，出现了不少百姓日常生活中比较普遍的食品，侧面反映出淄博当地广大平民的饮食特色。

其中，糊突便是一种。淄博居民平时所食，通常有干饭、稀饭之分。根据用料不同，稀饭又分粥、茶汤、糊突等类。粥，水米交融的产物。见水不见米，不叫粥；见米不见水，也不叫粥，因为粥有个慢熬的过程。茶汤，采用优质小米，经热水浸泡、控水、晾到半干不湿，用石碾碾压，几经反复研磨过箩而成，耗时费力。食用时用沸水一冲既熟，米香四溢。糊突，多用玉米面、高粱面等(家境好的用小米面)，加水短时稍煮而成，粗糙拉嗓子，口感远不及粥和茶汤。根据不同的口味，糊突一般有淡咸之分。前者以纯粮颗粒做成；后者常佐以南瓜、菜叶之类，加少许盐，口感略好。

《墙头记》中，“少吃俭用”“受了无穷辛苦”终于“挣了个小小家当”的张老汉，晚年却被两个不孝子推到饥寒交迫、衣食无着的悲惨境地。张老汉上场不久便满腹委屈道：“这不是还不曾晌午，早晨吃了两碗糊突，两泡尿已是溺去了，好饿的紧!”原来，老大媳妇称肉杀鸡、好酒好茶招待自己的亲爹，吃剩的饭菜拌糠喂狗，却用带冰渣的剩黍秫(高粱)糊突虐待公爹。“肚里吐噜如雷响，一堆饿火把心烧”的张老汉，见到午饭还是那冰得牙根生疼的高梁糊突，不禁老泪横流：“原来还是我那糊突冤家。你大号红粘粥，你名突你姓胡，原来你是高粱做。热了烫人嘴巴子，薄了照出行乐图，老来相处你这桩物。”可见，张老汉喝的糊突，用高粱面做成，气味难闻不说，还有个特点：用筷子搅几下，面和水就会分离，喝到嘴里很不舒服，实在难及玉米、小米面糊突。

在蒲松龄推介的淄博平民食谱里，美食的传承中总是与一些具体的事件相关联，这些事件推动了美食的发展进步，地域美食总是渗透了生于斯长于斯的人们对它深深的情感。这种情是文化情、家庭情，五味杂陈。

美食具有时代意义，与美食相关联的人同样也存在于现实的生活与文化场域中，讲述美食的故事，实际上也是在观照人的故事，这些人物身上有深深的时代烙印，是时代变革的折射，也是淄博美食在时代进程中的发展体现。

美食是生活的元素、文化的传承、艺术的观照。美食的继承、创新与发展也是从生活中“取景”从中提取文化的因子、艺术的美感、时代的特质，并且勾连起历史 与现实、文化与生活、审美与叙事，从而呈现美食之外的无穷味道。

俗话说 “一方水土养一方人”，一方水土也成就了一方美味。淄博美食承载了淄博独特的历史文化和民风民俗，渗透着干百年来这里的人们对生活的思考与感悟，对文化的创造与传承。从这个意义上说，“淄博味道”所表达的首先是地域文化的“味道”。

来淄博，食客们可以窥见一道道佳肴千年的演变与创新，记录着与这座城市的唇齿之缘与味蕾记忆。

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