李文佑：话说吃莜面主编精选

◉李文佑 （北京）

俗话说：一方水土养一方人。此话千真万确。

中国土地辽阔壮美。人们的行动自由。身份证一揣，想去哪儿就去哪儿。适应不了南方的高热，可以选择冬季去；适应不了北方的祈寒，可以选择夏季去。乘什么车住什么档次的旅店，可以根据自己的财力和爱好来决定。但吃什么样的饭菜，出门在外，却挑选的余地不大，只好入乡随俗。人川偏辣，入粤偏甜，北方偏咸……南方大米，北方白面，这是千百年来人们的饮食习惯。白面筋到，大米明灿，味道不同，口感有别。

做为中国正北方的内蒙古人，对大米、白面却并不十分满意。他们居家、旅行，人川赴港，就餐时念念不忘的却是内蒙特产的莜面。

莜面是莜麦(俗名油麦，即裁培的裸燕麦)精制加工而成的面粉，用这种面粉制做的食品内蒙古人通称莜面。莜面在内蒙古有好多种做法。加了水和成面团，搓成细丝的叫莜面鱼鱼；推卷成圈儿的叫莜面窝窝；擀成面片包了土豆丝菜丝后切成段叫饨饨；与马铃薯泥拌和揉搓成屑叫块垒；与土豆泥揉搓到一块儿然后捏成鱼儿状叫山药鱼。人们把由莜面捏成的小鱼儿汆入加盐放佐料的小米粥里美其名曰“鱼儿钻沙”；把开水锅中撒入莜面粉用木棍搅粘在一起的叫“拿糕”，变其名儿叫“紧急集合”。

一来这种吃法方便快捷，省时省事儿，二来这种吃法多在时间紧迫的时候才做，便有幽默者变其名叫“紧急集合”。还有大烩菜上边放上莜面捏的大鱼儿叫焖鱼儿；把状如牛舌的莜面薄片贴于锅壁蒸烤熟叫“锅贴”。

在全国的膳食系列中莜面入不了主食行列，只能算杂粮。但这杂粮杂得有味道，杂得有档次。清朝以来，官府膳食中也有时候用莜面做正餐。

步入乡村街巷，时值午饭时刻，那一股股扑鼻的莜面香气，无不令外乡人闻香下马，无不令求食者馋涎欲滴。土生土长的乡里娃一闻那味道，即可辨出是块垒，是饨饨，是窝窝，是鱼儿钻沙还是紧急集合，你说奇也不奇!

莜面不但味道好，而且十分的耐饥。所以乡间有句民谚说：二十里的莜面三十里的糕，十五里的荞面饿断腰。吃饱了一肚子莜面，走二十里山路不饥不累，吃荞面可就不可同日而语了。

说莜面是内蒙古正宗特产，似有一点儿夺美之嫌。其实在山西、河北北部地区，也有莜麦产区，也有以莜面为主食的诸多乡下人。他们吃莜面长身体，身强力壮，生养滋息在这块土地上，成为华夏文明的一部分，成为正北方强悍的部落群体。
来内蒙古的外省人，受内蒙古乡土人情浸染多年，根据自己的体会，总结出了这样一句顺口溜：内蒙古三件宝，山药、莜面、大皮袄。简直可以与小说《林海雪原》中讲的东北三件宝人参、貂皮、乌拉草分庭抗礼，平分秋色了。

去武汉没吃武昌鱼不必后悔，回到北方可以从市场上买了吃；去青岛没吃大龙虾不必懊恼，回乡后仍然可以从集市上买来吃。来内蒙古没吃上莜面你可就该悔不当初了。因为莜面有它特有的地域性，只能在供它生长的当地做了吃，才味正香浓；如果你想买一点儿带回到外地去做着吃，那你肯定是要失败的，因为它不服你那儿的水土；即使你尽力做了，那粘劲儿那香味儿也会令你大失所望。这就叫一方水士养一方人。说雅一点儿就叫做饮食文化的地域性差异。这可不是危言耸听，是人们多年的实践经验啊！

外省人来正北方的内蒙古，可不要忘了吃一顿莜面哟！

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