家乡的石磨豆腐

◉ 陈友桃

我的家乡在新化白溪河畔，风光旖旎。一条清澈见底的小河弯弯曲曲流向资江，河水细腻甘甜，用地下水磨出的豆腐质地柔嫩、口感醇厚，还带着淡淡的大豆清香，令人回味无穷。白溪豆腐的声誉早已传遍四方，家乡人把豆腐做成各种美食，销往大江南北。

如今打豆腐都用机械，虽也可口，却远不及我小时候石磨磨出的豆腐香浓。我家有一台不大不小的石磨，是老祖宗传下来的，握住木柄便能转动。小时候，我常目睹母亲用它磨米粉、磨麦子粉，磨得最多的还是黄豆。用这石磨磨出的豆浆做豆腐，味道格外香浓，就连豆腐渣，也格外好吃。

每逢过年，母亲总会早早把打豆腐的工具清洗干净，再将黄豆洗净浸泡一夜。等豆子吸足水分长成“大胖子”，用手一捏就碎，母亲便会舀出一部分黄豆放在石磨的进料孔旁，一边往孔里扒豆子，一边用手握住木柄转动石磨，两手默契配合，白花花的豆浆便顺着石磨边缘缓缓流下，淌进下方的木盆里。母亲推磨几个小时，才能把一筐黄豆全部磨完。

接下来是滤浆。母亲在大木桶上架两根扁担，间距拉开，再在扁担上搁一个竹筛，把干净的包袱摊在筛上，让包袱四边垂下。她将磨好的豆浆倒进包袱，再提起包袱四角拧成一团，用力挤压——纯净的豆浆水顺着包袱细密的纹路喷溅而出，流进木桶里。母亲反复挤压，直到豆浆差不多滤尽，才松开包袱，把豆渣倒进备用的桶里。

大哥则在一旁的炭火上烧石膏，烧好后按黄豆的重量比例称准分量，倒入冷水调成石膏水备用。这边母亲已经用大铁锅烧开了豆浆，刚一沸腾，便立刻舀进木桶。大哥赶忙往豆浆里洒石膏水，这可是最关键的一步：石膏不能多也不能少，得边洒边观察。石膏多了，会“吃掉”豆腐脑，做出来的豆腐又少又硬；石膏少了，豆腐脑难以凝结，根本成不了形。大哥曾告诉我，少量石膏无害，还能补充钙质，但过量可能引发结石。他还说，豆腐谐音“福”，石膏用量的精准，恰是对福气的珍视——生活中的福气需适度把握，不可贪多也不可匮乏，做人亦当如此，不偏不倚，方能堂堂正正。

大哥洒完石膏水，轻轻搅拌均匀，再用盖子把木桶盖严，焖上二十分钟左右。掀开盖子时，我们几个孩子总会凑上前张望：他用筷子往豆腐脑里一插，若是筷子能稳稳立住，便开心地招呼我们拿碗来，每人舀上一碗，撒点白糖，我们吃得津津有味；若是豆腐脑没凝结好，或被膏吃掉了，大哥便会阴沉着脸赶我们：“看什么看，滚开！”我们只好乖乖走开，生怕惹他更不高兴。

等豆腐脑凝结到位，大哥便把它舀进铺好包袱的豆腐夹里，倒至八分满时，用筷子把四角的豆腐脑插一下，使四角都均匀，再将包袱仔细包好，盖上豆腐夹的盖子，压上一块石头。等木匣子里的水分慢慢沥干，解开包袱，一整块白嫩嫩、水灵灵的豆腐便呈现在眼前。母亲用刀把豆腐划成四方块，转眼就能做成美味的菜肴。

这石磨豆腐能变幻出许多吃法：切成三角形放进滚烫的油锅里炸成油豆腐，和腊肉同烧，撒上红辣椒粉、放几片蒜叶，香气能飘出整个院子；豆腐蒸一下切成丁发酵几天也能做成霉豆腐，滚上红椒粉、拌上姜丝，装进陶瓷坛密封一个月，便是风味独特的坛子菜；在新鲜豆腐上撒上淹渍几天再风干还能做成盐干子，切成薄片和五花肉爆炒，搭配新鲜青红辣椒，鲜香味十足。新鲜豆腐还可以用柴火糠料熏一下，可以制成柴火干豆腐，可以保存多吃几天。

母亲最拿手的是小葱拌豆腐。她把豆腐切成小丁，香葱洗净切碎；起锅烧水，水开后加一勺食盐，把豆腐丁倒进锅里焯水两分钟，捞出过凉——这样处理的豆腐更滑嫩，还不容易碎。把焯好水的豆腐放进菜盆，加少许食盐、适量鸡精和香油，再撒上葱花，充分翻拌均匀，一盘清爽可口的小葱拌豆腐就成了。我们五兄妹围着菜盆，筷子“叮叮当当”像打架似的，不一会儿就把盘子扫空了。

吃完后我们意犹未尽，大哥抹着嘴说：“这小葱拌豆腐，还有个美丽的传说呢！”接着便给我们讲了起来：

朱元璋登基后，把监造皇宫的重任交给了刘伯温。那些想捞油水的官员没从刘伯温那里得到好处，便纷纷到朱元璋面前告黑状。这事传到刘伯温耳朵里，他一手提着瓦罐，一手拿着帐本，径直去了皇宫。朱元璋问：“你一手提罐，一手拿簿，这是为何？”刘伯温答道：“罐子里是臣今晚的饭菜，簿册是建造皇宫的开支账目，年关将至，特来向陛下交差核算。”

朱元璋心想，刘伯温罐子里定是珍馐美味，若真是如此，便能治他个“奢侈浪费”的罪名，让他有口难辩。可等刘伯温打开瓦罐，里面竟是一碗小葱拌豆腐——这不正是“一清二白”的意思吗？他用这种方式为自己辩白。朱元璋翻开账册，只见每一笔开支都记得明明白白，毫无铺张浪费之处，不禁感叹：“刘伯温的人品，果真象这小葱拌豆腐一般，清清白白！”这事在民间流传开来，“小葱拌豆腐——一清二白”也成了人们对清白做人的期许。

家乡的石磨豆腐，不仅承载着舌尖上的美味，更是工艺与家风的双重传承。它教会我们：做任何事都要细致专心，做人更要一清二白，堂堂正正，光明磊落。

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